Содержание аминокислот в продуктах

Важнейшей составной частью продуктов питания являются белки. Главное назначение их - построение тканей и клеток, необходимых для нормального роста, осуществления и развития жизненных процессов организма. Белки являются составляющими компонентами иммунных тел, ферментов, гормонов. Питательная ценность белков определяется их аминокислотным составом. В частности, из 20 аминокислот, которые входят в состав пищевых белков, 8 являются просто незаменимыми. Это лизин, триптофан, метионин, треонин, валин, лейцин, фенилаланин, изолейцин.

Незаменимые аминокислоты постоянно принимают непосредственное участие в выработке тканевых белков, оказывают значительное влияние на прирост общей массы тела. Также каждая из аминокислот выполняет еще и ряд своих специфических функций. Триптофан, лизин необходимы для роста. Гистидин и лизин связаны с процессом кроветворения, изолейцин и лейцин - щитовидной железы, а фенилаланин – надпочечников и щитовидной железы. Метионин оказывает значительное воздействие на обмен фосфатидов и жиров, играет огромную роль в функционировании нервной системы и обеспечивает антитоксичное функционирование печени.

Белки животного происхождения гораздо эффективнее усваиваются организмом, так как они содержат все аминокислоты, которые необходимы организму. Растительные белки менее ценны для организма. В состав хлеба, круп, фруктов и овощей входят белки с ограниченным набором незаменимых аминокислот. Несколько из этих аминокислот содержатся в малых объемах. Максимальное количество полноценных белков содержится в сое, фасоли, горохе, гречихе, ржи, картофеле, рисе. Биологическая ценность белка в ежедневном пищевом рационе в значительной степени увеличится в том случае, если правильно следить за сочетанием различных продуктов растительного и животного происхождения. Таким образом, насыщенный лизином молочный белок, в дополнении к аминокислотному составу муки, весьма бедной лизином, увеличивает усвояемость и питательную ценность хлеба.

Продукты из муки лучше всего сочетать с рыбой либо мясом, белки которых очень богаты метионином и лизином. В равной степени оправдано приготовление пищи, в которой молоко применяется в сочетании с различными крупами. Белковая ценность яиц в значительной степени увеличивается при употреблении их с картофелем.

Желательно, чтобы при каждом приеме пищи употреблялся достаточный объем незаменимых аминокислот в их оптимальном соотношении, а иначе происходит нарушение основного правила утилизации аминокислот организмом: нормальное протекание процессов выделения белка возможно лишь при своевременном равномерном поступлении незаменимых аминокислот в оптимальных соотношении и концентрации.

В рационах питания зачастую встречается нехватка трех аминокислот: лизина, триптофана и метионина. Именно поэтому ведут оценку пищевых продуктов, входящих в пищевой рацион, в первоочередном порядке по содержанию вышеупомянутых незаменимых аминокислот.

Триптофан. Основные продукты, содержащие триптофан – это мясо, творог, рыба, яйца, сыр. В разных частях мясной туши содержание триптофана неодинаковое. К примеру, белки соединительной ткани (пашина, шея, голяшка) практически лишены его. А вот наиболее ценными в плане содержания триптофана – это такие части туши, как мякоть задней ноги, вырезка, толстый и тонкий края.

Немаловажные дополнительные источники триптофана – это продукты растительного происхождения: фасоль, горох и, в особенности, соя.

Лизин. Главный источник лизина - это молоко. 550-600 мл молока сокращает потребность в лизине ориентировочно на 40-46 % суточной нормы. Большое количество лизина в рыбе, мясе, бобовых, а также в сыре и твороге, в желтке яйца (в одном желтке содержится около 185 мг лизина).

Метионин. Потребность в нем удовлетворяется в большей степени (примерно на 40-46 %) белками молока и также молочных продуктов. Вместе с молочными продуктами хорошие источники метионина – это мясо, яйца, рыба, а из продуктов растительного происхождения - гречневая крупа и бобовые.

При выделении белков для различного типа тканей организма необходимо строго определенный набор аминокислот. К примеру, в составе белка тканей валин, триптофан и аргинин содержатся примерно в одинаковых количествах (1:1:1), однако, если при приеме пищи их соотношение выглядит так 1:1:0,5, то усвоение вышеуказанных аминокислот определяется по аминокислоте, которая содержится в минимальном количестве. Именно потому соотношение 1:1:0,5 ведет к потере белка. Все неусвоенные аминокислоты при аккумулировании в крови в чрезмерных дозах вполне могут оказать тяжелое токсическое воздействие. Таким образом, рациональный подбор белков из различных продуктов питания с учетом их взаимного соотношения имеет огромное значение при составлении меню.

Содержание незаменимых аминокислот в животных и растительных продуктах питания