Протеин. Классификация по сырью

Протеин – это спортивная пищевая добавка с высоким содержанием белков (до 95%). Белки могут быть в нерасщепленном состоянии или частично расщепленном (пептиды, например, гидролизованный протеин). Различают продукты и по чистоте (процентному содержанию белка), составу (один белок или с дополнительными нутриентами, например, витаминами и минералами), но самый главный классификационный признак – по исходному сырью. Все белки по происхождению можно разделить на растительные и животные.

Растительные или животные?

Считается, что для нормального набора мышечной массы спортсмен должен потреблять преимущественно белки животного происхождения (по академику А. А. Покровскому – не менее 50% рациона). Но, как показывает практика, при правильном сочетании растительных источников удается достигнуть высоких темпов роста мышечной массы и исключительно за счет растительных продуктов (показателен пример Билла Перла).

Принимается, что растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные. Причем, вне зависимости от того, поступают ли они в организм с натуральной пищей, или в виде синтезированных протеинов (спортивного питания). К тому же большинство растительных протеинов относятся к категории неполноценных или несбалансированных.

Например, пшеничный белок усваивается на 86%, но практически не содержит лизина, а потому сам по себе оказывается неэффективным для набора «мяса». Сегодня, индустрия спортпита использует в качестве сырья для протеинов следующие продукты: молоко, сыворотку, казеин, яйца, картофель, рис, пшеницу, кукурузу, рожь, мясо, сою. Наибольшее распространение получили: яйца, соя, молоко и молочные продукты.

Яйца

Протеин, полученный из яиц, считается эталоном с точки зрения аминокислотного профиля. Ему присваивается биологическая ценность в 100 единиц. Среди цельных продуктов более высокое значение только у лактобульмина – 104. На каждые 100 грамм яйца приходится порядка 12 грамм чистого белка, из которых 94% - сбалансированный белок, пригодный для строительства мышечной ткани. Наш организм в состоянии усвоить до 97% белка из яйца – это также самый высокий показатель среди цельных продуктов.

Сывороточный протеин

Обладает высокой скоростью усвоения. Изготавливается из сыворотки (побочного продукта, получаемого при изготовлении творога и сыра). Сыворотка практически не содержит трудноусвояемого казеина, жира. Индустрия спортпита выпускает сывороточный протеин двух типов: изолят (на 90-95% из белка) и концентрат (на 40-80%). Сывороточный протеин получают методами ионного обмена и перекрестной фильтрации. Биологическая ценность – 104, усвоение – 98%, использование для строительства мышечной массы – до 97%.

Казеин

Медленный тип протеина, исходным сырьем для получения которого является молоко. В желудке образуется трудноперевариваемые шарики, что позволяет использовать его для снабжения организма белками в течение продолжительного периода времени (вплоть до 7 часов) – это и есть основная отличительная черта от сывороточного и молочного протеина. Обладает низкой биологической ценностью – 77, усваивается на 87%, используется «по назначению» - не более чем на 77%. Из молока получается методом ультрафильтрации.

Молочный протеин

Содержит все основные микрофракции молока (включая сыворотку и казеин). Содержит 62-85% белка, из которых 96% усваивается организмом, и только 82% может быть использовано для строительства мышечной ткани. По сути, молочный протеин является смесью сывороточного и казеинового протеинов. Содержит мало жиров (до 2%).

Соя

Растительный протеин, содержащий к тому же фитоэстрогены («женские гормоны»). Ему приписывается множество чудесных свойств, среди которых понижение веса тела и уровня «плохого» холестерина в крови. Эффективность поднимается при добавлении недостающего метионина. Усвояемость продукта – 78%. Соевый порошок на 42% состоит из белка, соевый протеин – до 90% и выше. При этом только 61% белка может использоваться для построения мышечной массы. Обладает незначительным, по сравнению с сывороточным протеином, анаболическим эффектом, но сильными анти-катаболическими свойствами. Богат аргинином.

Картофель

Биологическая ценность картофельных белков превышает белки мяса и составляет порядка 98 (у говядины – 92). Почти все они сосредоточены в кожуре (без кожуры БЦ не превышает 34). В качестве сырья для производства протеина используется молодой картофель, содержащий больше белков. Картофельный белок является частым компонентом протеиновых смесей из нескольких источников. Например, смесь, состоящая на 1/3 из яичного протеина и на 2/3 из картофельного, обладает биологической ценностью в 136 единиц.

Другие источники белков при производстве протеинов

Биологическую ценность других источников удобнее представить в виде таблицы, сопоставив значения с уже рассмотренными источниками:

Особого внимания заслуживает ржаной протеин. Он обладает высокой, биологической ценностью – порядка 80, но, как и пшеница, содержит мало лизина. Аналогичная ситуация наблюдается и в случае с протеином из кукурузы, который белен уже не только лизином, но и триптофаном. Дефицит одной из аминокислот компенсируется смешением нескольких видов протеинов. Наиболее удачные смеси (в скобках указана БЦ): 1/3 яичного и 2/3 картофельного (136); ¾ молочного и ¼ пшеничного (125); 3/5 яичного и 2/5 соевого (124); ¾ яичного и ¼ пшеничного (124).