Классификация протеинов - изолят, концентрат, гидролизат

Современная индустрия спортивного питания выпускает большое количество разнообразных типов протеинов. Существует масса способов их классификации, чаще всего используется классификация по типу исходного сырья. Выделяют: сывороточный протеин и казеин (на основе молочной сыворотки и молока), молочный, соевый, яичный. Меньшее распространение получили пшеничный и ржаной протеины (в частности, их употребляет Ронни Колеман), кукурузный и картофельный.

Картофельные белки часто используются в качестве дополнительного компонента к яичным, мясным и молочным белкам, для повышения индекса биологической ценности. Более 2/3 белков в картофеле сосредоточено вблизи и в самой кожуре, поэтому обработке подвергается именно это, отходное в кулинарии сырье.

Еще реже в качестве сырья для получения протеинов применяют мясо, птицу и рыбу в виду относительно высокой стоимости продукции, высокой кулинарной ее ценности и сложности технологии производства. Нередко несколько протеинов спешивается, для получения дополнительных полезных свойств (обычно, улучшения аминокислотного профиля).

Наибольшее распространение получили протеины на основе молока и молочных продуктов. В первую очередь сывороточные. Когда говорят о классификации протеинов по степени обработки, то подразумеваются именно они, хотя нужно понимать, что понятия «изолят», «концентрат» и «гидролизат» справедливы к любому протеину, вне зависимости от исходного сырья для него.

Изолят

Самый чистый тип протеинов, на 80-95% состоящий из белков. Когда говорят о сывороточном протеине, то под изолятом подразумевают все, что содержит более 90% белка. Остальное приходится на жиры, углеводы (в том числе лактозу), дополнительные нутриенты (минералы, микро- и макроэлементы, витамины). В ряде случаев производители добиваются особо высокой чистоты продукта от каких-то соединений. Например, от лактозы, чтобы сделать протеин доступным и для тех людей, которые страдают от индивидуальной непереносимости этого компонента. Или жиров, чтобы продукт могли использовать полные люди, не рискуя поправиться.

Производство изолята осуществляется методами перекрестной микрофильтрации и/или ионного обмена, нередко – в несколько этапов. Само название продукта указывает на его высокую чистоту: изолят – это сокращение от слова «изолированный». Считается, что изолят протеина обладает наивысшей биологической ценностью, наиболее высокой среди других протеинов. Однако было бы ошибочно рассматривать его в качестве универсального средства для набора мышечной массы, т.к. в условиях недостаточно высокой калорийности (в зависимости от массы тела и интенсивности занятий – до 3000-5000 ккал), поступающие в организм белки будут расходоваться на энергоснабжение организма, а не на строительство его мышечной ткани.

Изолят – это лучшее средство поддержания уровня мышечной ткани, на этапах просушки и подготовки к выступлениям. Он также хорошо подойдет спортсменам, страдающим от избыточного веса, для возможности наращивания мышечной массы при одновременном контроле уровня жировой массы. Суточная потребность спортсмена в изоляте оценивается в 150-200 грамм, при этом единовременное употребление более 25-35 грамм нецелесообразно. При продолжительном приеме большего количества изолята, чем рекомендовано возможно белковое отравление.

Концентрат

Концентрат протеина – это протеин, подвергавшийся менее глубокой обработке, чем изолят. В результате удается существенным образом снизить стоимость готового продукта, одновременно понизив процентное содержание белка до 40-80% (для сывороточного протеина). Остальное приходится на жиры и углеводы. Концентраты никогда специально не очищаются от лактозы (в случае сывороточного протеина).

Подобная процедура может быть по умолчанию предусмотрена технологическим циклом обработки исходного сырья, ультрафильтрацией. Проблема заключается в том, что для задержки молекул лактозы необходимы поря размером не более 10 kDa, в то время могут использоваться любые фильтры, с размером поры от 1 kDa до 0,5 MDa (Da – единица Далтона). И рядовому покупателю нет никаких средств проверки используемых производителем матриц.

Иногда производитель предлагает смесь концентрата и изолята. Не существует норм и правил, которые бы лимитировали минимальное содержание одного продукта (изолята) и ограничивали другого (концентрата). Поэтому производитель волен смешать 5-10% более дорого с 90-95% более дешевого сырья и назвать получившуюся смесь высокоэффективным, но более дешевым аналогом изолята протеина.

Помимо более низкого содержания белка, концентраты имеют ряд дополнительных недостатков. В частности, их использование полными людьми, или людьми с аллергией или непереносимостью лактозы ограничено.

Гидролизаты

Гидролизаты – это частично расщепленные до пептидов (аминокислот, соединенных пептидными связями) белки, обычно ди- и три-пептидов. Считается, что в таком виде протеины лучше и быстрее усваиваются организмом. Гидролизаты получаются из обычного сырья путем его обработки кислотой или ферментами. Гидролизованный белок усваивается в течение 20-30 минут.

У этого типа протеинов существует ряд противников, обращающих внимание публики на то, что при регулярном их употреблении наш организм буквально «разучивается» самостоятельно вырабатывать ферменты, которые бы расщепляли белок в его естественном состоянии. Однако именно гидролизат в наилучшей степени подходит для закрытия «белкового окна». Сравним свойства и характеристики каждого типа продуктов друг с другом в простой табличке: